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El Vino di CHABLIS Daniel Etienne DEFAIX :
Una delle proprietà più vecchie nella zona dello Chablis: hanno ben otto secoli sia la tenuta di Miles de Noyer che quella di Vieux Château. Dal 16° secolo, la famiglia Defaix perpetua la tradizione nel cuore della denominazione di origine dello Chablis. Tra il 1990 e il 1997, è stato restaurato il vecchio castello di Milly dove forono vinificati i primi vini della regione. E’ esattamente qui che i monaci di Pontigny, milla anni fa, fecero una selezione dei terreni per determinare l’area a denominazione Chablis; selezionarono unicamente i migliori terreni, che sono quelli che coltiviamo tuttora.
Il Domaine Daniel-Etienne Defaix si estende su una superficie di 25 ettari. Il suolo tipico di questo vigneto è il "kimméridgien" (giurassico superiore). Si tratta di una marna argillo-calcarea con numerosi fossili. I terreni selezionati dai monaci di Pontigny erano in luoghi esposti a sud-est e che beneficiavano dei primi raggi del sole mattutino. E’ una caratteristica molto importante per il vigneto di Chablis, molto gelivo durante la primavera e con un alto rischio di perdita che può interessare addirittura l’80% del raccolto.
LA PRODUZIONE
Un vitigno nobile lo Chardonnay.
Nella nostra proprietà, il vigneto è lavorato in modo tradizionale. Apportiamo una cura estrema per mantenere le vigne pulite e sane poiché siamo profondamente convinti che la qualità dei vini deriva dalla qualità del vigneto.
Mantenendo una forte densità per ettaro (6.700 piante per ettaro), otteniamo una resa che sfrutta al meglio il "terroir". L’età media dei vigneti di 38 anni è garanzia assoluta sia di una straordinaria tipicità che di una grande struttura che ne favorisce la perfetta conservazione nel tempo.
LE DENOMINAZIONI
• Chablis
• Chablis Premier Cru Les Lys
• Chablis Premier Cru Vaillon
• Chablis Premier Cru Côte de Léchet
• Chablis Premier Cru Blanchot
• Bourgogne Rouge
LA VINIFICATION
Il "savoir-faire" della nostra Casa consiste in un gran numero di segreti e di attenzioni. Vi indichiamo, qui di seguito, alcune delle nostre regole fondamentali :
• Raccolta a maturazione ottimale con cernita per favorire l’eliminazione dei chicchi verdi o secchi
• 3 ore di pressatura lenta, separando i mosti e tenendo solo quelli di prima qualità
• 18 ore di decantazione statica
• 3 settimane di fermentazione alcolica con lieviti indigeni a bassa temperatura (18°)
• Fermentazione malolattica sistematica per evitare qualsiasi rischio di rifermentazione in bottiglia
L’AFFINAMENTO
Per 18 mesi consecutivi, una volta al mese, si effettua il "bâtonnage" per rimettere in sospensione i lieviti. Viene fatto senza aggiunta di anidride solforosa ma solamente con l’anidride carbonica derivante dalla fermentazione malolattica. Questa autodistruzione dei lieviti chiamata comunemente "autolisi" arricchisce il vino di aromi caratteristici, propri del territorio di origine. Questa operazione conferisce al vino con il tempo una maggiore ampiezza e degli aromi terziari uniti a quelli della frutta fresca. L’imbottigliamento sarà il più dolce possibile, in presenza di azoto, per evitare il contatto con l’aria
LA CONSERVAZIONE
I vini sono conservati da 6 a 12 mesi in bottiglia, prima di essere commercializzati; gli Chablis hanno quindi 2 anni e i Premiers Crus da 4 a 6 anni d’invecchiamento
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