Les repas bio dans les cantines scolaires, cela fait plus de 10 ans que Nature et Progrès en parle, et dans l'Aude, depuis 1996, on en organise ponctuellement dans les établissements du département.

Lycées Charlemagne et St Stanislas à Carcassonne, Jean Durand et Andréossi à Castelnaudary, Beauséjour à Narbonne, collèges Antoine Courrière à Cuxac Cdès, Fontanilles à Castel, Bieules à Couiza, CAT de Narbonne, écoles primaires de Durban, de Festes St Andrée, St Joseph ... voilà une liste non exhaustive de lieux où les enfants ont eu la chance d'être initiés à la gastronomie de qualité et où il a été prouvé qu'il n'était pas impossible de réaliser des repas entièrement bio dans les structures de restauration collectives.
De cette période où nous avions tenté d'introduire les produits de nos producteurs dans la confection des repas de nos enfants, il n'est resté que la cantine de Festes St Andrée qui a maintenu un ou deux repas bio par semaine, plus quelques volontés ou souhait de voir se répéter l'opération, des initiatives similaires dans les départements alentour, voire plus éloignés, mais pas beaucoup plus dans notre département.

A l'époque, plusieurs obstacles à la survie du projet ont été constatés :
- Premièrement, le contexte : victime de sa vision de précurseur, Nature et Progrès s'est lancé dans les repas bio alors que les mentalités n'étaient pas encore conscientes de la nécessité et du bien fondé de ce type d'initiative. Les volontés politiques étant, à l'époque, bien loin de celles d'aujourd'hui, la bio étant alors plus ou moins marginalisée, aller à la rencontre de chefs d'établissement ou d'intendants leur proposer d'intégrer des repas bios dans leur cantine relevait d'un exploit de persuasion et on ne décelait de bonne volonté que là où déjà se trouvait quelques personnes conscientes du bien-fondé de notre action et de la nécessité de faire des repas éthiques, bons et sains pour les enfants.

Aujourd'hui la bio est devenue quelque chose de banal, un fait de société qui s'impose petit à petit comme une des seules voies de développement, existantes à ce jour, qui soit cohérente, durable et porteuse d'un avenir pour l'Homme mais aussi pour la Terre qui le porte. Il devient alors naturel que le chef de l'Etat fasse des effets d'annonce, en période préélectorale, portant sur des sujets tels que le passage en bio des repas dans les structures de restauration collectives à hauteur de 20% des approvisionnements (contre 0,7% actuellement !) et que de grands groupes de restauration, tels que Sodexho, Avenance ou autre intègrent dans leurs propositions commerciales à destination des scolaires des menus comprenant force de produits issus d'une agriculture biologique qui, venant de l’autre côté du globe, ne sont pas si écologiques que ça, si l'on considère le sujet dans sa globalité.

- Deuxièmement, l'approvisionnement : notre département, pourtant fort rural et à vocation agricole, n'a pas vraiment au niveau de son agriculture (et plus particulièrement de au niveau de la production biologique) d'excédent à écouler dans des débouchés telles que les repas bio. En effet, si l'on considère à l'époque les quelques producteurs maraîchers qui pouvaient participer à l'approvisionnement ponctuel, il n'y avait pas de quoi viabiliser le projet ; il en va de même, globalement pour la production de fruits, de produits laitiers, de céréales, etc. La seule denrée disponible dans le département étant les produits de l'élevage, le vin, qu'on trouve en quantité, n'étant pas vraiment intégrable dans la restauration scolaire..
Depuis lors, certains producteurs ont disparu, d'autres sont apparus, mais on constate qu'aucun ne manque de débouchées pour écouler sa production : les AMAPs du département étant sursollicitées, les BioCOOPs, victimes de leur succès, ayant de plus en plus de difficultés à se fournir localement ; il serait incohérent de songer à se lancer dans un grand projet de passage à la bio des repas des cantines du département sans s'assurer la production locale et biologique permettant d'approvisionner en suffisance.

- Troisièmement et dernièrement, la vie de l'association étant le reflet de l'investissement de ses employés et des adhérents, administrateurs comme bénévoles, on a pu noter une baisse d'activité sur ces deux dernières années due à des changements radicaux du conseil d'administration, au remaniement des objectifs à court terme et au fait qu'on ait abandonné les activités les plus gourmandes en temps devant la surcharge de travail. Devant le peu d'entrain présenté par les partenaires, et la dépense d'énergie à fournir pour porter, seuls, le projet de restauration bio, l'association l'avait délaissé pour se recentrer sur ses activités principales.
Aujourd'hui, l'intérêt avéré des politiques, des partenaires associatifs ainsi que des parents d'élève que nous avons pu rencontrer jusqu'à présent nous conforte dans l'idée qu'il serait temps de relancer l'action de Nature et Progrès Aude dans les cantines, accompagnés du BioCivam, du réseau BioCOOP, de la Confédération Paysanne, l'ADEAR, ainsi que de particuliers, enseignants, cuisiniers ou autres.


Nous revenons donc avec un projet fort et réfléchi, sur la base de notre expérience, et après étude des possibilités d'approvisionnement, dans le but avéré de contrer un passage à la bio des repas de cantines qui serait organisé par les grandes entreprises de restauration collective en important des produits de l'autre bout de la terre.
Au principal problème qu'est l'approvisionnement, nous proposerons l'installation, massive à terme, de producteurs bio ainsi que la conversion en bio de producteurs déjà existants. Car n'est-il pas incohérent d'importer d'Asie, des pays de l'est, d'Italie ou d'Espagne les produits agricoles que l'on pourrait produire sur notre territoire, avec un coût peut-être plus élevé, mais vecteur d'un développement économique, de création d'emploi et de revalorisation du potentiel rural du département.
En plus des producteurs qu'on installerait, il faudrait des personnes pour s'occuper de la livraison des produits, de la création de plates-formes locales de distribution, de cuisiniers capables de confectionner des plats à partir de produits bruts, etc.

Parallèlement aux installations de producteurs, nous souhaitons commencer à introduire des produits bio disponibles localement dans la confection des repas là où c'est possible, et lancer sur un territoire donné (idéalement une communauté de communes) un projet pilote qui consisterait :
- à étudier les besoins en produits du territoire, l'offre existante (en prenant soin, autant que possible, à ne pas détourner les producteurs de leur débouchées existantes), et en estimer donc les producteurs à implanter sur le territoire, les surfaces de terre nécessaires, etc.
- à procéder à l'installation des producteurs
- à organiser des repas bio quotidiens dans les différentes structures de restauration du territoire, dans un premier temps à partir de produits disponibles localement, avec peut-être l'accent mis prioritairement sur le critère local plus que sur celui de biologique, les producteurs installés devant petit à petit prendre le relais sur l'approvisionnement dans un second temps.

Le passage en bio d'une cantine comprendrait :
- la formation des intendants, cuisiniers et personnels de cuisine à l'usage de produits bio pour la confection de repas ; comment, en considérant d'un autre œil la diététique, en privilégiant les protéines végétales des légumineuses, en utilisant des quantités moindres eut égard au fait que les produits nourrissent plus et réduisent moins à la cuisson, en faisant la chasse au gaspillage etc. , il est possible de baisser les coûts de revient, de faire des plats appréciés par le public visé, de l'éveiller aux goûts, tout en prônant une diversité alimentaire nécessaire pour garantir des apports variés.
- l'équipement de la cuisine, si nécessaire, en matériel indispensable pour faire plus que réchauffer des plats préparés, avec un soin tout particulier à privilégier les énergies douces, des systèmes économes en eau, la chasse au gaspillage, le tri des déchets, etc.
- les actions pédagogiques, s'appuyant sur le personnel enseignant ou des animateurs, à destination des enfants, afin de leur faire prendre conscience de l'importance de l'alimentation, de leur permettre de se réapproprier leur corps à travers leurs habitudes alimentaires et de les sensibiliser à l'importance de l'agriculture biologique garante d'un développement pérenne.


Dans ce but ambitieux, l'association a décidé d'une embauche, afin d'avoir une personne dédiée à cette tâche, travaillant de concert avec l'employé du BioCivam positionné sur la restauration collective. Pour l'instant, le projet en étant à son ébauche, nous nous efforçons de communiquer sur nos intentions, d'informer nos adhérents, les élus, les parents d'élèves et toute personne intéressée afin de regrouper les bonnes volontés autour d'un élan constructif.
Nous avons rédigé une lettre ouverte, adressée aux candidats aux municipales et à paraître par voie de presse, afin de les interpeller sur ce sujet. Nous allons démarcher divers territoires du département dans le but de trouver celui qui serait le plus à même de devenir notre partenaire pour l'établissement du projet pilote.
Nous allons avoir besoin de soutien citoyen auprès des élus, de pression des parents d'élèves auprès des responsables d'établissements scolaires, de solidarité et d'entraide agricole lors des phases d'installation, ainsi que de toute bonne volonté, physique ou morale, que l'on pourra nous apporter.

Si ce projet vous intéresse, si vous souhaitez participer, ou juste obtenir quelques renseignements supplémentaires, n'hésitez pas à Nature et Progrès Aude (04.68.20.94.75), et commencez à en parler autour de vous : bientôt, dans nos cantines, on mangera bio...
lundi 11 février 2008

Mesdames, Mesdemoiselles, Messieurs,

Suite au Grenelle de l’Environnement, et aux volontés politiques qui en ont découlé (dont le Plan National Nutrition Santé), vous avez probablement entendu parler de l’introduction de produits issus de l’Agriculture Biologique dans la confection des menus de cantines scolaires.

Les objectifs annoncés sont les suivants :
« Le groupe de travail consacré à l'agriculture a proposé un objectif de 20 % de produits bio et à "haute valeur environnementale" dans la restauration collective d'ici à 2012 - contre 0,7 % qui sont issus de l'agriculture biologique aujourd'hui. »


En accord avec cet objectif, et souhaitant le voir se réaliser au plus vite, nous précisons tout de même que nous resterons vigilants sur un point : l'approvisionnement.
Car, s'il est indéniable que la qualité des repas dans les structures de restauration collective (et en particulier dans les établissements scolaires) doit s'améliorer, s'il est admis que le goût des aliments doit être redécouvert et la variété des menus redéveloppée, et enfin s'il est vital, au sens propre du terme (car nous sommes tous conscients du rôle prépondérant de l'alimentation sur la santé), que les ingrédients doivent être de qualité, sans pesticides ni résidus chimiques de quelque provenance que ce soit, on constate qu'est occulté du débat un paramètre non négligeable : la provenance des produits.

Sachant qu'actuellement une grande partie des repas des cantines est entre les mains d'entreprises de restauration collective et que celles-ci vont adapter leurs propositions à la demande, nous nous interrogeons sur leurs compétences à passer en bio.
Nous craignons l'entrée des grands groupes de restauration collective dans la course aux repas bio pour plusieurs raisons :
- Les repas continueront à être préparés sur des sites industriels, avec ensuite un acheminement par liaison froide, c'est-à-dire le transport des plats confectionnés en chambres froides ou sous forme surgelée qui abaisse la qualité nutritionnelle des aliments (notamment leur teneur en vitamines) à chaque opération de réchauffement ou de refroidissement.
- Les prix des repas étant réduits au minimum dans un soucis de concurrence, il va de pair que les ingrédients utilisés pour ces mêmes repas seront choisis sans soucis de leur qualité, du moment qu'il possèdent un label bio.
Les fruits et légumes introduits dans nos cantines seront très probablement acheminés de pays lointains tels que l'Espagne ou l'Italie (dans le meilleur des cas), voire les pays de l'est, l'Asie, etc. ; sachant que, pour permettre leur conservation pendant le transport (nous parlons de produits qui ne sont théoriquement pas agrémentés de conservateurs) ils seront alors récoltés avant maturité et ne possèderont pas leurs qualités nutritionnelles optimales.
- Les menus seront toujours établis selon la même méthodologie, à savoir avec toujours les mêmes produits, et sans se soucier de leur saisonnalité.
Qu'il s'agisse de fruits, de légumes, de produits laitiers, ou de toute sorte de produit frais, on ne peut les trouver, donc les utiliser qu'à une période donnée ; le reste de l'année leur utilisation implique de les avoir surgelés, mis en conserve ou autre, ce qui induit, là encore, une perte des qualités nutritionnelles.
- L'aspect pédagogique est totalement exclu dans ce système d'alimentation : loin de chercher à ouvrir les enfants aux goûts, à leur faire découvrir de nouveaux aliments, à concevoir des menus avec moins de protéines animales, à base de céréales, de légumineuses, ou d'épices variées, on constate une uniformité des menus sur l'année, cuisinés avec les mêmes produits, aux goûts monocordes et insipides, qui n'appellent pas les nouvelles générations à s'intéresser à la gastronomie qui fit le nom de notre pays, mais plutôt les pousse à considérer la nourriture type fast-food comme typique et banale.
- Les contrats liant les collectivités territoriales aux entreprises de restauration collective courent sur plusieurs années, les désappropriant de leur pouvoir sur la gestion des cantines, et leur enlevant tout droit de regard, de décision ou de choix sur les produits.

Outre la perte de ces qualités nutritionnelles, l'utilisation pour les repas de produits importés d'horizons lointains pose un problème de cohérence.
Premièrement, nous allons chercher ailleurs des aliments que nous pourrions produire sur place, créant par là même une économie à sens unique qui, à long terme, n'est pas viable.
En plus de priver les pays exportateurs de leur souveraineté alimentaire (leur droit à produire leur propre nourriture avant celle des autres, si ce n'est pas encore le cas dans les pays de l'est, on peut citer à titre d'exemple des pays d'Afrique, d'Amérique Latine, d'Asie), nous condamnons nos propres paysans. Ceux-ci, ayant déjà du mal à survivre dans un contexte de mondialisation de l'agriculture, sont actuellement dépendant du subventionnement européen (pour les plus gros) et des débouchés qu'on peut leur offrir sur leurs propres territoires. Approvisionner les cantines d'une région avec les produits issus de l'agriculture de la même région va durablement dans le sens du développement économique, écologique et rural.
Deuxièmement, le transport des produits utilisés dans la confection des repas, ainsi que le transport de ces repas eux-mêmes nécessitent un surplus de conditionnement, d'emballages, et de carburants. Cela occasionne des déchets, de la pollution, et par là même une hausse du coût de chaque produit. Sachant que l'on tend de plus en plus vers une politique de réduction des déchets, sachant que les prix des carburants ne cessent de monter, et qu'il n'est pas prévu que cette hausse s'arrête un jour, est-il cohérent de continuer à acheminer nos ressources vitales d'un autre continent tout en continuant à éliminer nos propres systèmes de production ?

Nous demandons donc quelles seront les structures de restauration collectives de demain, qu’il s’agisse des cantines scolaires, de maisons de retraites, d’hôpitaux ou même de restauration d’entreprise ? Quel est l’espoir de développement du département, qui peut encore s’épanouir dans une agriculture créatrice d’emploi, d’économie locale et de produits sains qui alimenteraient la population du même territoire ? Quels engagements pouvez-vous prendre dès maintenant pour aller dans le bon sens, et, tout en permettant à chacun d’accéder à une alimentation digne de ce nom, pousser le contexte socio-économique du département dans l’autre sens de la pente, et aller vers plus de cohérence et de développement durable ?
lundi 11 février 2008