ETIENNE VASSILIADIS

Responsable de projet de recherche (Food Technologist)
Etude sur les interactions entre 3 familles de phosphates (SALP : Sodium Aluminum Phosphate, SAPP : Sodium Acid PyroPhosphate et CAPP : Calcium Acid PyroPhosphate), utilisés comme poudres levantes en boulangerie, et les différents ingrédients des pâtes (farine- gluten, amidon- sel - sucre - matière grasse - eau - lait et bicarbonate de soude)

Objectif(s) :

Définir quels ingrédients interagissent avec les phosphates.
Comprendre les interactions existantes pour les maîtriser.

Etre capable de conseiller les clients utilisant ces phosphates pour qu’ils obtiennent les caractéristiques physiques et rhéologiques souhaitées (volume, texture, couleur, goût)

Réalisation(s) :

Elaboration d’un plan d’expérimentation appelé « SCREENING » permettant de tester chaque ingrédient boulanger afin de déterminer si il agit sur la cinétique de dégagement de gaz des phosphates.

Elaboration de plusieurs plans d’expérimentation (un pour chaque phosphate) appelés « EXPERIMENTAL PLANS », où les proportions des ingrédients clés (ceux qui interagissent avec les phosphates) varient les unes par rapport aux autres afin de conclure sur les effets engendrés.

Elaboration d’une méthode de mesure de dégagement de gaz (amélioration d’un procédé de mesure existant : le « DRR ou Dough Reaction Rate », pour diminuer le temps de mesure et augmenter le nombre d’essais réaliser – environs 400 tests sur cette étude à raison de 12 tests/jour)

Conclusions tirées par une étude approfondies de tables et de graphiques 2D et 3D.

Rédaction d’un rapport de stage en anglais et présentation devant un jury de 3 personnes le 12 Septembre 2006

Environnement(s) technique(s)

Utilisation de nombreux appareils de mesure :

Le DRR : « Dough Reaction Rate », est un appareil permettant la mesure d’un dégagement gazeux par une pâte mixée 1 minute, puis laissée au repos.

Le Farinograph : Mesure de consistance d’une pâte à hydratation constante.

L’Aqualab : Mesure de l’activité de l’eau dans une pâte (corrélation étroite avec le dégré de liaison de l’eau aux différents constituants de la pâte)

Le Consistographe : Mesure de consistance d’une pâte

Réalisation d’essais de panification en laboratoire

Utilisation d’un logiciel d’élaboration de plans d’expérimentations et de traitement des données statistiques obtenues : FUSION pro (proposé par S-MATRIX CORPORATION).

Utilisation de Word, Excel, Powerpoint pour l’étude graphique, la présentation de mon étude à ma soutenance et la rédaction de mon rapport.

Secteur : Recherche et développement

Stage dans la plus grande Boulangerie Industrielle de l’Océan Indien

Développement d’un Système Qualité de type HACCP pour des lignes de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie par détermination des points critiques a contrôler en rapport avec l’Hygiène, la Sécurité et la Qualité sanitaire à chaque étape du process.

Ce projet était indispensable pour cette entreprise qui souhaitait travailler avec des nouveaux clients tels que AIR FRANCE, qui a des critères draconiens concernant la Qualité sanitaire des produits qu’ils servent sur leur plateaux repas.

Secteur : Agroalimentaire et agriculture

Stage dans une Meunerie (1600 tonnes de farine par jour)

Elaboration des Plans des Bâtiments (emplacement des machines) et des Diagrammes de Mouture.

Création d’un Plan de toutes les Remontées Pneumatiques de l’Usine avec la destination des produits y circulants.
Ce travail a permis à l’équipe de maintenance de localiser plus facilement les fuites et tuyaux bouchés.

Secteur : Agroalimentaire et agriculture

Stage dans une Boulangerie Artisanale

Etude technologique et économique sur les pétrins de boulangerie en vue d’un futur remplacement de machine.

Participation à la fabrication et vente de pains, viennoiseries et pâtisseries.

Secteur : Agroalimentaire et agriculture